18.02.2011
КОММЕРСАНТ WEEKEND

Дарья Цивина о ресторане Chicago Prime


Двадцать лет спустя


В ресторанном деле, как, впрочем, и в любом другом, сначала ты работаешь на имя, а потом имя работает на тебя. В случае с Chicago Prime именно так и произошло. Достаточно сказать, что та же команда в начале 1990-х создала "Дядю Гиляя", первый стейк-хаус в Москве, где начали подавать настоящую американскую говядину Black Angus, чтобы проникнуться к "Чикаго Прайм" чувством глубокого уважения. На счету тех же профессионалов — сеть Starlite Diner (очередной "Старлайт", кстати, открылся прямо под новым стейк-хаусом, на первом этаже комплекса "На Страстном"), "Улей", ставший первой ласточкой fusion в Москве, и деликатесная "Обсерватория" в доме "Коперник". И вот почти двадцать лет спустя американцы Пол О'Брайен, Кен Фрост, Шон Маккенна, Боб Лоренц и их русский коллега Олег Бардеев создают обновленную версию американского стейк-хауса — на этот раз не в подвале дореволюционного особняка, где когда-то были китайские бани, а на втором этаже новодельного театрального центра; не с глухими стенами, а с видами на Страстной; не с дубовыми столами и кирпичными стенами, а с дизайнерскими идеями бюро Jefferson Group Architects из Лас-Вегаса; не с "личными вещами" дяди Гиляя, а с добротными предметами интерьера made in USA. Всю обстановку для Chicago Prime привезли в 24 контейнерах из США — диваны, деревянные панели, светильники, посуду — все для того, чтобы атмосфера в ресторане получилась подлинно американская. Прошло время, когда идея американского мясного ресторана нуждалась в адаптации, и, продавая мраморную говядину, надо было подстраховываться пельменями. Сегодня в Москве не хватает стейк-хаусов, максимально приближенных к западному первоисточнику. И создатели "Чикаго Прайм" сделали ставку именно на американский дух своего нового заведения. Западный менеджмент должен ощущаться буквально во всем — от контактной барной стойки и отдельного кабинета с длинным столом до просторного зала с матовыми стеклянными перегородками и мягким диванами, от аквариума с живыми лобстерами до винных шкафов с именными ячейками, где гости оставляют до следующего раза початые бутылки. Свежая рыба и дары моря — это типичная примета американского стейк-хауса премиум-класса, а именно на такой уровень ориентировались авторы "Чикаго Прайм", взяв за точку отсчета знаменитые по всей Америке рестораны Capital Grill. Основа меню — стейки из мраморной говядины категории prime (USDA): филе миньон с беконом (1450 руб.), филе миньон — вырезка из центральной части, "Нью-Йорк" (1790 руб.). По вечерам (а меню a la carte существует в двух вариантах: lunch и dinner) к ним еще прибавляется филе кобе (2290 руб.), корейка молочного теленка на кости (2890 руб.). Другим программным разделом стали стейки из говядины сухой выдержки — такую в Москву еще никто не поставлял. В отличие от влажной выдержки, подразумевающей дозревание мяса в вакуумированной упаковке, сухая выдержка сводится к тому, что говядина после разделки помещается в специальную камеру, где проводит от 18 до 30 дней, в результате чего теряет четверть веса и приобретает более плотную текстуру, более насыщенный вкус и наилучшую по американским стандартам степень мраморности. Чтобы понять степень ценности такого мяса, достаточно сказать, что производят его в мизерных количествах, всего 2-4% от общего производства говядины prime в США. Так вот, в "Чикаго Прайм" предлагается 4 вида стейков из говядины сухой выдержки, вырезанных из центральной части: классический "Нью-Йорк" на кости (1790 руб.), гигантский "Томаках" весом 750 г (3990 руб.), не менее внушительный "Портерхаус" весом 680 г (3290 руб.) и классический филе миньон на кости (2890 руб.). Разумеется, посещать новый "Чикаго Прайм" нужно именно из-за них. Но в меню есть и еще много интересного. В дневном a la carte — это сэндвичи опять-таки класса prime: тонко нарезанный ростбиф "Френч Дип" на чесночном багете, подается с мясным бульоном (590 руб.), филе говядины на чиабатте с карамелизированным луком и голубым сыром (790 руб.) и пр. А еще — "Цезарь" со стриплойном "Нью-Йорк" (650 руб.) и обязательный "Чикаго Прайм Ведж" (390 руб.). В вечернем меню — говяжья вырезка prime с камчатским крабом и спаржей под соусом беарнез (2090 руб.), котлеты из мяса краба и лобстера с соусом ромулад (750 руб.), башня из свежих морепродуктов весом больше килограмма, где нашлось место для клешней краба, лобстера, охлажденных креветок, маринованных в чесночно-имбирном соусе, устриц, мидий, сасими из тунца и севиче из морских гребешков (4990 руб.). А вместо давнишних пельменей с телятиной, воздающих должное Москве и москвичам — черная икра с картофельными блинчиками (3400 руб.). В общем, настоящий prime. И почти что Чикаго...