15.12.2010
TIME OUT

ВСУХУЮ

Мясо: 4 стейка из американской говядины категории «премиум», 4 стейка из американской говядины «сухого вызревания».

Приготовление:  Большой дровяной гриль.

Результат: «Сухое вызревание» или dry-aging, - затратная процедура, при которой мясо неделями выдерживается в проветриваемых камерах при температуре 2-4 С.  Премиальные отрубы теряют до 20% влаги и пропорционально растут в цене. Большинство ресторанов имеют дело с wet-aging, созреванием мяса в вакуумных пакетах, позволяющих ставить качество на поток. Chicago Prime смело остается в меньшинстве. У внимательного едока есть шанс почувствовать разницу – вызревший на воздухе стейк особенно плотен и отличается почти дистиллированной мясистостью без намека на сухость. К стейку подают лишь менажницу с разными видами соли, больше ничего не надо – разве что пряный коньячно-перечный соус, подчеркивающий снайперскую точность прожарки. Цены, конечно, соответствующие: за «Портерхаус» берут 3190 р. Но тут надо учесть, что 700-граммовый стейк запросто разделят по крайней мере четверо едоков.